Bûche mousse vanille insert fraise glaçage miroir rouge

24.12.2017

Une bûche habillé d'une superbe glaçage miroir rouge décoré de mini meringue blanche et de feuille d'or, qui se compose d'un biscuit à la noisette, d'un croustillant chocolat blanc, d'une crème intense à la vanille et d'un insert à la fraise ! Je suis une grande fan des desserts qui sont bien vanillé et cette mousse m'a conquise, le fait de l'avoir associer avec un coulis à la fraise apporte la petite touche de fraîcheur et se marie parfaitement avec le reste des saveurs de ma bûche.

Ingrédients

Biscuit noisette:

3 Blanc d'œuf

35g de farine

70gr de noisette

70gr sucre glace

30gr de sucre en poudre

Croustillant chocolat blanc:

100 g de chocolat blanc

80 g de pâte de pralin

100 g de crêpes dentelle

Insert fraise:

125 g de fraises 

60g de sucre à son goût

20 gr d'eau

3 feuilles de gélatine

Mousse vanille:

(crème anglaise+ crème montée)

 -300ml de lait frais entier 

- 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes

 - 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée,  -100g de sucre semoule

-3 jaunes d’œufs

-200g de crème entière

Le glaçage miroir:

-75g d'eau

-11g de gélatine

-150g de sucre

-150g de glucose

-150g de chocolat blanc

-100g de lait concentré sucré

-colorant rouge wilton

Préparation

Insert fraise:

Préparer l'insert de fraises (à faire en premier, il doit congeler) :

faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger dans une casserole les fraises surgelés ou fraîches et l'eau, mettre sur feu moyen jusqu'à ébullition. Lorsque le mélange est chaudet que les fraises sont presque en purée retirer du feu. Mixer et passer au tamis le coulis de fraise. Essorer la gélatine et l'ajouter en mélangeant bien. Verser la préparation dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur plusieurs heures.

Biscuit noisette:

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).   Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière. Étalez Sur une plaque garnie de papier cuisson, de la taille de votre moule à bûche, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5min. Croustillant chocolat blanc: Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.

Croustillant chocolat blanc :
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.

Mousse vanille:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide idéalement 15/20 min.  en attendant Réaliser une crème anglaise : fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.  Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre, mélangez bien avec le lait ,  versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule si vous utilisez un thermométre de cuisson la température doit etre entre 82° ou 84° au delà les oeufs risquent de coaguler . hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser refroidir en remuant de temps en temps.  Monter la crème elle doit avoir une consistance mousseuse .L’incorporer délicatement à la crème refroidi a l'aide d'une maryse.

Glaçage miroir:

Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et glucose et porter à ébullition. Ajouter l gélatine a et la faire diluer complètement. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux/ haché, bien mélanger puis ajouter le colorant. Mixer la préparation. Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Montage:

Verser un peu de crème vanille dans le fond du moule et le placer au congélateur quelques minutes : la crème doit juste devenir ferme. Démouler l'insert de fraises et le déposer sur la mousse. Recouvrir de crème vanille, puis enfoncer légèrement le biscuit recouvert de croustillant. Filmer le moule et le laisser au congélateur 4 heures minimum. Une fois congelé démouler la bûche la placer sur une grille, et verser le glaçage miroir sur (la bûche encore congeler) qui doit être entre 25 et 30 degrés. À l'aide d'une spatule plate la déplacer pour la présenter dans un plat de présentation, décorez Selon vos envies et laisser décongelé au frais pendant 4h.