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Mon nouveau petit chouchou, mon dessert individuel pensé et imaginé entièrement par moi-même. Il a eu un succès fou que ce soit sur Instagram ou sur facebook je vous remercie de tout sœur de lui avoir réservé un accueil aussi chaleureux {on pourrais presque croire que je parle d'une personnes haha} . Il est composé d'une dacquoise noisette, d'une mousse tonka, un insert au Caramel beurre salé et d'un glaçage miroir blanc . Les déco ont aussi été réalisé maison la tuile et la noisette, si vous voulez connaître mes différentes techniques laissez moi un commentaire et je programmerais un article spéciale déco entremet. Comme vous avez été ultra nombreuse à me réclamer le recette la voici enfin juste pour vous:
Dacquoise noisette:
3 Blanc d'œuf
35g de farine
70gr de noisette
70gr sucre glace
30gr de sucre en poudre
Préparation:
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière. Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5min.
Insert Caramel :
-100gr de beurre demi-sel
-120gr de sucre
-200ml de crème liquide
-2 feuilles de gélatine
Préparation:
Faire tremper 2 feuilles de gélatine. Faire blondir à sec dans une casserole 80g de sucre (attention de ne pas faire trop cuire le caramel au risque d'avoir un caramel trop amer) ajouter le beurre demi-sel puis la crème hors du feu.
Ajouter la gélatine égouttée et laisser refroidir avant utilisation.
Mousse tonka:
– 250g de crème liquide à 30% de M.G -2 fève tonka -1 gousse de vanille – 84g de jaunes d’oeufs -42g de sucre en poudre -7g de gélatine en feuille qualité -250g de crème liquide à 30% de M.G montée
Préparation:
Commencer par réaliser une crème anglaise. Faire infuser 2 fève de tonka et la gousse de vanille dans 250g de crème liquide à 30% de M.G chaude. Couvrir la préparation. Mélanger 84g de jaunes avec 42g de sucre. Verser ce mélange dans la crème encore chaude et cuire jusqu’à 83°C. Ajouter alors 7g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Chinoiser et réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 20°C. Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème anglaise.
Glacage miroir :
-75g d'eau -11g de gélatine -150g de sucre -150g de glucose -150g de chocolat blanc -100g de lait concentré sucré -colorant blanc
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